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面筋指数测定仪是一种小麦粉湿面筋脱水和面筋指数测定的专用仪器。其工作原理：面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋。在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数。用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。
使用面筋指数测定仪时，需要遵循以下操作要求：
1、操作前的准备工作和仪器检查：确保仪器放置在平坦、干燥、没有尘土和腐蚀气体的环境中，避免阳光直射和潮湿环境。检查设备电源开关及电源插头是否正常接通，设备连接处无松动现象，接地良好，并保持设备表面清洁。
2、样品的洗涤：将一定量的面粉或全麦粉与盐水混合，在带有筛网的洗涤杯中搅拌形成面团。然后使用盐水洗涤面团，去除面团中可溶于水的物质，如淀粉等，留下不溶于水的面筋。
3、离心：在离心力的作用下，面筋中的表面水分被离心出，部分湿面筋会穿过筛盒孔板。
4、烘干：将湿面筋放在烘干板上进行烘干，然后称量计算干面筋的含量及面筋持水率。
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